Hoy 28 de junio se celebra el Día Nacional del Ceviche. A continuación, revisamos la historia del emblemático plato peruano, así como algunas de sus principales variedades.
El ceviche tiene diversos relatos sobre su origen. Investigaciones resaltan que apareció por primera vez hace dos mil años en la civilización de Tallán, pero diversos historiadores coinciden en que fue en la cultura Mochica donde se preparó el primer plato de ceviche y que fue con la llegada de los españoles que recién se agregó el limón y la cebolla consiguiendo uno de los sabores más exquisitos del mundo.
Por su parte, el reconocido chef Leoncio Rojas Gallardo recordó en RPP que el ceviche tiene su génesis en la parte del norte país: se remonta, incluso, a las históricas raíces preincas, pues nace a través de la creatividad culinaria de la Cultura Moche para, luego, llegar a otras regiones del país.
«El ceviche es un plato milenario, según las crónicas, fueron los moches los primeros en comer ceviche. En aquellas épocas, se preparaba el pescado macerado con tumbo, un fruto cítrico”, manifestó el cocinero.
Una de las primeras recetas del ceviche se publicó en 1866, por el escritor limeño Manuel Atanasio Fuentes, quien concluyó que la preparación del emblemático plato peruano «consiste en pedazos menudos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal». «Se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de ají y se cuece por acción de éste y por el ácido de la naranja», añade.
Es importante precisar que, durante el imperio incaico, la preparación del ceviche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado solo con chicha proveniente de la fermentación del maíz junto con otros vegetales provenientes del norte del Perú.
La evolución del ceviche durante la época virreinal
El ceviche fue evolucionando durante la conquista española. Cronistas e historiadores mencionaron que, en la costa peruana -en esa época-, se consumía bastante pescado con sal, agregándose el ají como otro de los insumos más importantes del plato, para poder identificar su origen peruano.
Mariano Valderrama, historiador y autor del libro Rutas y Sabores del Ceviche, señaló que el ceviche era preparado por los pescadores peruanos de esa época, quienes utilizaban los mencionados elementos. «Cuando se hacían a la mar, los pescadores utilizaban el pescado que habían capturado, lo trozaban con ají y sal, luego lo comían junto con chicha. Ambos siempre iban de la mano”, comentó.
Años más tarde, se añadieron dos ingredientes culinarios: la naranja agria y la cebolla. Fue durante el gobierno de Francisco Pizarro que varias mujeres cocineras reunieron recipientes de jugos de naranjas agrias, así como el pescado y algas locales. Seguidamente, el ceviche cambió su nombre a ‘sibech’, un novedoso plato que en el idioma árabe quiere decir «comida ácida o cítrica».
Lima fue el lugar donde el ceviche pudo variar sus elementos hasta conseguir la mixtura de ingredientes usada actualmente por cocineros. Durante el siglo XX, el ceviche dejó a un lado la naranja agria dando paso al limón, procedente del norte del Perú.
Proveniente, principalmente, de la localidad piurana de Tambo Grande, el limón se convirtió en otro elemento indispensable. A este cítrico, se sumaron otros complementos como: la cebolla, el choclo, el camote, la lechuga y el perejil picado, el yuyo o alga marina.
¿Cuál es el origen de la palabra ‘ceviche’?
Aún no se sabe con claridad cuál es el verdadero origen de la palabra ceviche. Por ejemplo, la Academia Peruana de la Lengua sigue la propuesta del periodista Federico More, quien en 1952 resaltó que la palabra ceviche vendría de la palabra «cebo» que era un término usado en el siglo XVI para designar a las comidas un tono despectivo o diminutivo.
Por su parte, el escritor sechurano César Augusto Arrunátegui Novoa explicó que el origen de la palabra ceviche podría basarse en la frase «fish on the beach«, palabras que usaban los ingleses cuando recibían los pescados en trozos de los pescadores. El especialista tampoco descarta que la palabra provenga de los apellidos oriundos de Sechura como: Rumiche, Periche, Eche, Temoche, Namuche, entre otros.
Sin embargo, el origen etimológico más aceptado, hasta la fecha, de la palabra ceviche es el término quechua «siwichi» que significa en español: pescado fresco o pescado tierno.
«Aunque se recomiendan las grafías ‘cebiche’ y ‘sebiche’, también se documentan, con distinta preferencia según las zonas, las grafías ‘ceviche’ y ‘seviche’, asimismo válidas y recogidas en el Diccionario de la Lengua Española», escribió la RAE en una publicación en X (ex Twitter) el 2022.
