El primer viernes de agosto celebramos el Día Internacional de la Cerveza, una bebida icónica presente en prácticamente toda reunión social, familiar o celebración. En el Perú, la cerveza ha ganado un protagonismo especial con el boom de las cervezas artesanales, ideales para los paladares más curiosos. Según la Asociación de Vendedores Cerveceros Distribuidores para Pequeños y Medianos Negocios en Lima, cada peruano consume en promedio 45 litros de cerveza al año (18 hectolitros para el rubro cervecero), lo que equivale a unas 71 botellas estándar de 630 ml.
Sin duda, la cerveza es una bebida presente en todas las clases sociales por su variedad, calidad y precio. Pero ¿sabemos cuánta agua se utiliza en su fabricación? Pablo Contreras, líder de la división Light para Latinoamérica Sur en Ecolab, explica que, aunque esto varía según la marca, en promedio se necesitan entre 3 y 5 litros de agua para producir un litro de cerveza en las plantas más reconocidas del mercado.
Además de la utilización de agua en los procesos normales de producción, se utilizan miles de litros en los sistemas de refrigeración, calderas, silos de destilación, limpieza de silos, pasteurización, lavado de botellas, entre otras etapas. “Una planta puede ahorrar unos 11 millones de litros de agua y casi 300 horas de trabajo anuales con innovación tecnológica”, indica Juan Pablo Contreras, Líder de División de Industria Ligera del Agua para Latinoamérica Sur de Ecolab.
Por ejemplo, las tecnologías de vanguardia de Ecolab, utilizadas en cerveceras peruanas, detectan variables en el sistema de procesamiento, proporcionando respuestas eficientes y rentables. “Estas herramientas permiten a las cerveceras usar el agua de enjuague reciclada en las torres de enfriamiento y, en ciertos casos, eliminar el uso de agua potable, reduciendo el consumo de este recurso”, sostiene Contreras. Esto permite a las empresas aumentar sus estándares de sostenibilidad.
Cabe indicar que el proceso de purificación y ósmosis inversa es clave para la producción cervecera en el Perú puesto que el agua en territorio local no es potable. Es por ello que se vienen utilizando diferentes estrategias en la industria cervecera para generar el valor requerido, un modelo clave es la planta de ultrafiltración y ósmosis inversa (UFRO), en ATE de la cervecería Backus, el cual fue equipado con tecnologíoas de Nalco Water de Ecolab, generando un ahorro de agua de 9,300 m³ al mes gracias a la mejora en la reutilización de aguas, lo que resultó en un ahorro anual de más de 159 mil soles.
¿Cómo se fabrica la cerveza?
Malteado:
El proceso comienza con la selección de la cebada, que se humedece y se deja germinar.
Maceración:
La malta seca se muele para romper los granos y facilitar la extracción de los azúcares, luego se mezcla con agua caliente en un proceso llamado maceración.
Hervido:
El mosto se lleva a ebullición y se añade lúpulo que aporta amargor, sabor y aroma, eliminando bacterias.
Enfriado:
Después del hervido, el mosto caliente se enfría rápidamente a una temperatura adecuada para la fermentación.
Fermentación:
El mosto enfriado se transfiere a un tanque de fermentación donde se añade levadura. La levadura convierte los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO2).
Maduración:
Una vez que la fermentación primaria ha terminado, la cerveza se traslada a otro recipiente para madurar.
Filtrado y Carbonatación: La cerveza madura puede filtrarse para eliminar cualquier sedimento y obtener un producto claro. La carbonatación se puede ajustar si es necesario, ya sea de forma natural (reteniendo el CO2 producido durante la fermentación) o añadiendo CO2 adicional.
Envasado: Finalmente, la cerveza se embotella, enlata o se coloca en barriles para su distribución. Durante el envasado, se asegura que la cerveza se mantenga fresca y carbonatada hasta que llegue al consumidor.
En el marco de este hito mundial, es crucial destacar los esfuerzos que muchas cervecerías locales están realizando para mejorar la sostenibilidad en sus procesos. La adopción de tecnologías de reciclaje de agua, la implementación de prácticas de cultivo más eficientes y el uso de energías renovables son solo algunas de las iniciativas que están contribuyendo a reducir el impacto ambiental de la producción cervecera en Chile.
